Adecuado por Luis Villaseñor - SFN, PT, LN

Si deseas rastrear las recomendaciones de comer menos grasa, el lugar para comenzar es el Senado de los Estados Unidos, en el año de 1976.

Fue entonces cuando el senador George McGovern convocó a una audiencia para aumentar la atención sobre los vínculos entre la dieta y la enfermedad.

¿Y cuál fue la urgencia? La economía estaba en auge, y muchos estadounidenses vivían a lo grande. El menú de un restaurante de Capitol Hill de 1954 te puede dar una idea de cómo era el almuerzo en ese entonces: bistec en salsa clarete, succotash con mantequilla y tarta de queso sabor piña. Pero pronto, esa prosperidad comenzó a proyectar una sombra oscura dentro de los pasillos del Congreso.

Un menú de 1954 de un restaurante de Capitol Hill

Cortesía del Senado de EE. UU.

"Si nos fijamos en las estadísticas, los miembros morían a un ritmo bastante elevado", nos dice el historiador del Senado Don Ritchie.

Y hubo un indicio de que la dieta estadounidense podría ser la culpable.

Esta fue una era en la que no era raro que los hombres murieran de ataques cardíacos. Según nuestro recuento, ocho senadores estadounidenses murieron durante su cargo por enfermedad cardíaca a lo largo de las décadas de 1960 y 1970.

"Cuando tienes colegas que mueren prematuramente", dice Ritchie, "es una especie de llamada de atención".

Los daños del tabaquismo ya estaban en la mira. La nueva preocupación fue la conexión entre la dieta y las enfermedades cardíacas.

Los científicos tenían evidencia de que los alimentos con grasas saturadas como los huevos y la carne podrían elevar el colesterol LDL. Pero había muchas complejidades que los científicos aún no entendían, y tampoco se tenían muchos datos.

Entonces, cuando el senador McGovern, un demócrata de Dakota del Sur, llamó a su audiencia, convocó a personas como Nathan Pritikin, un gurú de la longevidad que creía que se podían revertir las enfermedades cardíacas con cambios en la dieta. Y llamó como testigo a un profesor de la Universidad de Harvard que señaló los daños del consumo excesivo de grasas.

La audiencia condujo a la creación del primer conjunto de pautas dietéticas para los estadounidenses.

"El mensaje del día es que querías reducir la grasa", dice el escritor científico Gary Taubes, autor de Why We Get Fat .

Agrega que una vez que se señaló a la grasa como el villano, la idea era que cualquier forma en que los estadounidenses pudieran eliminar la grasa de sus dietas sería algo bueno.

El senador George Shoup, que murió en 1904, fue el primer gobernador de Idaho. "El era corpulento", dice el historiador del Senado Don Ritchie. "Este fue el epítome del éxito a finales del siglo XIX". Pero el vínculo entre la corpulencia y el poder arrojaría una sombra oscura en los pasillos del Congreso.

Pero este mensaje se perdió en la traducción. ¿Qué escucharon los estadounidenses? La grasa es mala; los carbohidratos son buenos.

Y la industria alimentaria vio el mantra bajo en grasas y alto en carbohidratos como una oportunidad para crear una gama completamente nueva de productos. Helado de yogur sin grasa, magdalenas y galletas sin grasa: la fórmula era: quitar la grasa; agregar mucha azúcar.

A principios de los años 90, los alimentos con poca o sin grasa volaban de los estantes. Los pretzels (sin grasa) eran buenos; las nueces (cargadas de grasa) eran malas. Las papas al horno estaban bien, pero sin la crema agria. ¿Y las ensaladas? Claro, las verduras son excelentes, pero sin los aderezos a base de aceite para ensaladas.

Muchos dijeron en nuestra encuesta que recuerdan bien esta manía sin grasa y que no les funcionó tan bien.

“En una encuesta informal, preguntamos a los lectores de The Salt si compraron alimentos envasados ​​etiquetados como sin grasa durante la locura del marketing sin grasa. El 76 % dijo que sí, y el 70 % dijo que, como resultado, comían más carbohidratos refinados y azúcares.”

Taubes argumenta que no fue bueno para el país.

Según Taubes: "Justo en esta época - cuando la gente comenzó a comer más granos refinados y azúcar - es cuando los estadounidenses comenzaron a engordar más y más, y a ser más diabéticos".

Por lo tanto, al tratar de abordar un problema - la enfermedad cardíaca - reduciendo la cantidad de grasa, muchos expertos con los que hablamos estuvieron de acuerdo en que las pautas dietéticas originales pueden haber ayudado a alimentar otros problemas, como la diabetes y la obesidad.

"Definitivamente hubo consecuencias no deseadas de las pautas originales", nos dijo Mary Flynn, profesora de medicina en la Universidad de Brown.

Ella dice que si observas los resultados de los estudios en los que los participantes siguieron dietas bajas en grasas, no hay evidencia convincente de que dicho patrón de alimentación reduzca el riesgo de enfermedad.

"Se han realizado varios estudios", dijo Flynn, "y no ha habido ningún beneficio de las dietas bajas en grasas sobre la pérdida de peso, y la reducción de enfermedades".

Uno de esos estudios, publicado en 2006, fue parte de la Women's Health Initiative que incluyó a miles de mujeres.

Es complicado mirar más de 40 años hacia atrás y descubrir un efecto independiente de la dieta sobre las enfermedades cardíacas. Eso es porque los estadounidenses han cambiado muchos otros hábitos. Por ejemplo, muchas personas dejaron de fumar, comenzaron a hacer ejercicio y también a tomar estatinas para controlar el colesterol.

Pero lo que ha quedado claro, dice Flynn, es que evitar las grasas no es la clave para una dieta saludable.